歴史＆沿革

橋本 吉雄　教授

肉製品の研究・教育は、橋本吉雄先生の戦時召集により中断を余儀なくされた。無事にお戻りになられ、畜産学科畜産食品製造学講座教授となった橋本吉雄先生は、食肉及び食肉製品の研究ばかりでなく、食肉産業・食肉業界に対しても多大な影響力を有し、その指導力は今日の我が国の食肉産業隆盛の礎となったといわれている。橋本吉雄先生が始められた凍結肉に関する研究に端を発する食肉タンパク質に関する研究分野が、その後の畜産食品製造学講座の主要テーマとなって分化・発展してきた。

高橋 興威　教授

安井　勉　教授

講座担当教授は、1966（昭和41）年の橋本先生の停年退官に伴い、安井 勉先生が担当され、安井 勉先生が停年退官された1989（平成 2）年から1999（平成11）年まで高橋興威先生が担当され、1999（平成11）年4月から2009（平成21）年4月までは服部昭仁先生が担当された。2010（平成22）年4月からは西邑隆徳先生が担当された。この間1992（平成 4）年4月には学部改組に伴い学科名が畜産科学科、講座名は畜産食品開発学と変更された。さらに、1997（平成 9）年4月大学院重点化により生物資源生産学専攻畜産資源開発学講座となり、同講座には畜産食品開発学、酪農科学及び副生物利用学の3分野が所属している。2006（平成18）年には、今までの農学教育に加えて、今日的な問題である、食品の安全性、アグリビジネスの創成、持続的で循環型の生物生産体制の確立等に関する教育するために、学院制度の開設と共生基盤学専攻の設置と時をあわせ、実際の研究に則して研究室名も食肉科学研究室に改めた。

食肉科学研究室は、細胞レベルからの食肉の生産・品質改善に関する研究を教授の西邑隆徳博士が、食肉製品の品質改善や食肉の機能性に関する研究を准教授の若松純一博士が主に担当して教育研究が推進されていた。

→過去の食肉科学研究

1947（昭和22）年に畜産製造学第一講座と名称を変え、前野正久先生が教授に昇任して講座を担当した。研究内容はカゼインの構造や性状に関するものが主となり、この流れは前野先生の後任の有馬 俊六郎先生に引継がれた。

戦後の我国の経済発展に伴い、北海道は畜産を基幹とした大型食糧基地としての貢献が期待され、1964（昭和39）年に酪農食品の生産加工流通にわたる諸問題を総合的に解決すべく酪農科学研究施設が設置されるに至った。当初は生産部門のみであったが、1975（昭和50）年には物流技術部門が認可された。この間の研究内容は生産部門が原料乳の成分組成や飼養管理に関する研究（上山 英一教授）の他、肉用牛の育成・肥育（小竹森 訓央助教授）までもが研究対象とされた。一方、物流技術部門では乳タンパク質に関する研究が継続され（有馬 俊六郎教授、仁木 良哉助教授）、さらには乳脂肪や乳関連細菌も研究の対象に加わった（齋藤 善一教授、三河 勝彦助教授）。

1992（平成4）年の農学部改革に伴って酪農科学研究施設は廃止となり、同施設の物流技術部門が酪農科学講座として存続することとなった。その後、大学院重点化や法人化、大講座制の導入等により、酪農食品科学研究室として活動を続けた。この間、本研究室を担当したのは島崎 敬一教授で、乳中の微量タンパク質を研究対象として、その性質や細菌に対する作用を検証し、その後、玖村朗人教授が、新たな微生物を用いた新規乳製品の開発や、乳成分の機能性について研究してきた。