レシピ詳細
余市ワインとプルーンのミルフィーユ
西村衣織さん（小樽市）
材料と分量 【4人分】
●アングレーズソース 1個30g
・卵黄 12g
・グラニュー糖 14g
・牛乳 50g
・バニラペースト 0.3g
・板ゼラチン 1g
・生クリーム42% 42.5g
・牛乳 7.5g
●プルーンジャム 1個30g
・余市産プルーン 190g
・余市産りんご 100g
・グラニュー糖 75g
●マスカルポーネクリーム 1個25g
・マスカルポーネ 100g
・グラニュー糖 12g
・粉ゼラチン 1g
・水 6g
・生クリーム42% 50g
●プルーンのワインコンポート 1個3切れ
・赤ワイン 100g
・グラニュー糖 30g
・プルーン 5粒
●ワインジュレ 1個10g
・コンポート汁 48g
・パールアガー 2g
●ミルフィーユ用パイ 1個24g
・ミルフィーユ用パイ 適量
・グラニュー糖 適量
●飾り
・プルーン 1/4切れ
・グロゼイユ 2粒
・セルフィーユ 1切れ
・ナパージュ
・ホワイトチョコ
・ピンクチョコ
作り方
●アングレーズソース
① 牛乳に半量のグラニュー糖・バニラペーストを入れ火にかける。
② 残りのグラニュー糖を卵黄に加えブランシール。
③ 沸いた牛乳を②に加えアングレーズを炊く。
④ ふやかした板ゼラチンを加えこして冷やす。
⑤ 生クリームと牛乳を合わせ7分立てにし、④に2回に分けて加える。
●プルーンジャム
① プルーンを種を取り皮付きのまま1/8カットにする。
② りんごの皮をむき、1cm角にカットする。
③ プルーンとりんごを鍋に入れグラニュー糖を加え混ぜ、brix54℃まで煮詰める。
●マスカルポーネクリーム
① マスカルポーネにグラニュー糖、生クリームを加えなじませる。
② ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし①に加えてしっかり立てる。
●プルーンのワインコンポート
① プルーンを1/8カットする。
② 余市ワインにグラニュー糖を加え火にかけ、アルコール分を飛ばす。
③ ②に①を1日つけておく。
●ワインジュレ
① コンポートの汁を沸かし、アガーを加え混ぜ固める。
●ミルフィーユ用パイ
① パイの両面にグラニュー糖をまぶし150℃排気20%で40分焼成。
●組み立て
① アングレーズソース30g充填し冷凍。
② プルーンジャムを30gひき、その上にカットしたパイを12g引き詰める。
③ マスカルポーネクリーム25gを星口で絞りその中心にワインジュレ10g、プルーンコンポート3切れを入れる。
④ カットしたパイを12gひきつめ、マスカルポーネムースとプルーンジャム適量を擦切る。
⑤ チョコ、プルーン、グロゼイユ、セルフィーユを飾り完成。
アピールポイント
ぬくもりが溢れる瞬間。それは人と人とが触れ合う中で生まれるものだとおもいました。
町のひとりひとりから溢れ出るぬくもりを今回表現したくてこのケーキを作りました。
町民のひとりひとりが持つつよい心を、味の決め手となるジュレやジャムに使用した余市ワインとプル―ンで表現し、それを、優しい心遣いや思いやりの気持ちを表現したマスカルポーネクリームで包み込みました。
ワインジュレには、余市産のまろやかな香りの「余市ワイン」を使用し、しっかりアルコール分を飛ばすことで優しい香りが口いっぱいに広がるようにしました。
プルーンジャムには少しだけりんごを加えることで、プルーン特有の甘酸っぱさと皮の渋みをより引き立たせてます。
今回カップスイーツということだったので、普段食べにくく思われがちなミルフィーユをカップスタイルで食べやすく提供できればと思い、パイをあらかじめ小さくカットして入れたのでどんな方でも気軽に食べていただけると思います。
余市町や仁木町がもつあのあたたかな空気感と、優しさや愛情、そしてつよさが溢れ出る町民のぬくもりをこのミルフィーユで表現しました。
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