レシピ詳細
余市のタルトショコラ
鳥居佳奈さん（札幌市）
材料と分量
●シュクレ・ショコラ【4人分】
・無塩バター 25g
・上白糖 11g
・塩 ひとつまみ
・卵黄 1/4個
・ココアパウダー 2g
・薄力粉 34g
・ヘーゼルナッツパウダー 3g
●ベリーの赤ワインコンポート【6人分】
・シロップ
赤ワイン（余市産） 250g
グラニュー糖 50g
・バニラビーンズ 1/2本
・クローブホール 5粒
・シナモンスティック 1/2本
・冷凍または生のラズベリー（余市産） 8粒～
・冷凍または生のブラックベリー（余市産） 8粒～
●アパレイユ・ショコラ【6人分】
・クーベルチュールスイートチョコレート 54g
・乳脂肪47%生クリーム 54g
・ワインコンポートのシロップ 26g
・グラニュー糖 10g
・全卵 22g
●仕上げ【6人分】
・ブラックベリーのコンポートしたもの 6粒～
・ナパージュ 少々
・デコレーションシュガー 少々
作り方
① シュクレショコラを作り、空焼きします。
１．柔らかくしておいたバターに塩と上白糖→卵黄→合わせてふるった薄力粉とココア→ヘーゼルナッツパウダーの順に、その都度よく混ぜ合わせます。冷蔵庫で1日休ませます。
２．タルトリングにバターを塗り、3mmに伸ばした生地を敷いて余分な生地は切り落とし、型に合わせたオーブンシートを敷いてストーンに載せて170℃のオーブンで約20分空焼きします。
３．焼きあがったらストーンを外して分量外の全卵を薄く塗って、オーブンで1～2分乾燥させます。
② ベリーの赤ワインコンポートを作ります。
１．赤ワインにグラニュー糖、スパイス類を全て入れて火にかけて、ワインを250gから130gまで煮つめて濃縮します。
２．熱いうちに凍ったままのベリー類を漬け込み、ふたをして30分以上おいて浅くコンポートしつつ香りを移します。
③ アパレイユショコラを作り焼きます。
１．刻んだチョコレートを少し湯せんで溶かし、温めた生クリーム、温めなおしたコンポートのシロップの順に加えてその都度よく混ぜます。
２．溶いた全卵とグラニュー糖をよく混ぜ、１と合わせてうらごしします。
３．空焼きしたタルトの底にコンポートしたラズベリー全量と飾り分のブラックベリーを潰してはりつけます。
４．アパレイユをぎりぎりまで流して150℃のオーブンで15分前後焼きます。
④ よく冷やしてからカットし、シロップをよく切ったブラックベリーのコンポートを飾ります。ナパージュを塗ってツヤをだしたものとデコレーションシュガーをかけたものとでかわいらしく変化をつけます。
アピールポイント
もぎたてのベリーは香りもよく、そのままでもとっても美味しいですが、1年そのおいしさが楽しめるよう冷凍でも作ることが出来るレシピにしました。赤ワインを濃縮してスパイスと一緒に煮出し、なめらかな口当たりのベイクタイプタルトショコラに丸い味わいになったワインが感じられます。ベリーのプチプチとした食感も美味しいです。
コンポートして残ったシロップはベリーの美味しさが移って、炭酸水やお湯で割ると贅沢なドリンクになり最後まで余すところなく楽しめます。
冬に好んで作って飲むホットワインをタルトショコラにアレンジしました。
→レシピ一覧へ戻る