レシピ詳細
トマベリーヌ
山脇聡史さん（千歳市）
材料と分量 【4人分】
●ホワイトチョコムース
・ホワイトチョコ 140g
・牛乳 112g
・35％生クリーム 112g
・グラニュー糖 13g
・45％生クリーム 225g
・ストリチヤウォッカ 10g
・板ゼラチン 3g
●チーズシュトゥルイゼル
・無塩バター 129g
・グラニュー糖 117g
・雪印エダムチーズパウダー 76g
・ゆきんこ（北海道産） 117g
・アーモンドプードル 117g
●白ワインジュレ
・水 120g
・余市白ワイン 30g
・グラニュー糖 30g
・イナゲルPG2285 2.8g
・レモンジュース 3g
・余市白ワイン 10g
●ジェノワーズ生地
・加糖生クリーム
・仁木産トマトを使った自家製トマトジャム
・仁木産ラズベリー
・仁木産フランボワーズ
・仁木産苺
・余市産ミニトマト
・ミント
作り方
●ホワイトチョコムース
① ホワイトチョコを湯煎に8割溶かす。（40℃以上あげない）
② 牛乳・35%生クリーム・グラニュー糖を70℃まで加熱する。
③ ②にふやかした板ゼラチンを加え溶かし混ぜる。
④ ①に②を少量加え、一度分離させる。分離したら、4、5回に少量ずつ加えて乳化させる。
⑤ ④を28～30℃にする。
⑥ ④に7分立てしたウォッカ入り45%生クリームを少量加え、素早く混ぜ全体をなじませる。
⑦ 残りの45%生クリームを2回に分けなめらかに混ぜ合わせる。
●白ワインジュレ
① 水・白ワインを70℃まで加熱する。
② ①にグラニュー糖、イナゲルをしっかり混ぜ合わせた物を少量ずつ加え85℃まで加熱し裏漉す。
③ あら熱の取れた②にレモンジュース・白ワインを加える。
●組み立て・仕上げ
① チーズシュトゥルイゼルをカップの下に入れ、生地を綺麗に入れて横に模様をつける。
② ホワイトチョコムースを流してショックで固めて、トマトジャムをフチに流しさらにかためる。
③ フルーツ類を散りばめて、白ワインジュレを流して固める。
④ 加藤生クリームを3つ丸く絞り、上にトマトジャムでミニトマトをイメージして絞り、ミントを飾る。
アピールポイント
余市・仁木町の自然豊かな素材を色合い豊かなヴェリーヌで表現しました。
甘酸っぱいトマトジャム・食感と色合いの豊かなベリー類・香り豊かな余市白ワインジュレをメインに北海道産の生クリームやフルーツと相性抜群のホワイトチョコムースにチーズクッキーを合わせることでテーマとなる素材の特徴を充分に引き出しました。
トマトやベリー類の可愛らしいイメージを、カップ自体でも表現し、素材の美味しさを丸ごとカップに詰め込み、温もりのあるスイーツに仕上げました。
フルーツ王国を代表する余市・仁木の今後の更なる発展に貢献できる作品だと思います。
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