レシピ詳細
余市リンゴのシブースト
森基美さん（小樽市）
材料と分量 【下記表記個数分】
●パータ・フォンセ（40個分）
・日高無塩バター 250g
・卵黄 80g
・宗谷の塩 5g
・水 100g
・ドルチェ（薄力粉） 500g
●キャラメリゼ用砂糖
・グラニュー糖 適量
・グラニュー糖：てんさい糖＝1：1の割合 適量
●アパレイエ・フラン（30個分）
・卵黄 80g
・グラニュー糖 50g
・バニラビーンズ 1/2本
・42%生クリーム 450g
●リンゴのコンポート（34個分）
・余市リンゴ（王林） 中1個
・余市ワイン（ミュラートゥルガウ） 130g
・レモン汁 15g
・グラニュー糖 100g
●クレーム・シブースト（20個分）
・板ゼラチン3g
・牛乳 100g
・42%生クリーム 25g
・グラニュー糖 50g
・ドルチェ（薄力粉） 20g
・卵白 76g
・グラニュー糖 90g
・水 40g
・トレハロース 24g
・卵黄 60g
・リュクス（クリームチーズ） 300g
作り方
＊リンゴのコンポートは同じレシピで2回作ります。
●アパレイユ・フラン
① 卵黄・グラニュー糖・バニラビーンズを加え良く混ぜ、生クリームを加えこす。
●りんごのコンポート(1)
① りんごの皮をむき、薄くスライスする。鍋にワイン、レモン汁、りんごを加えふたをして煮る。火が通ったらグラニュー糖を半分加え、1時間煮る。残りのグラニュー糖も加え、30分煮る。
② 少なくとも1日おいて味をおちつかせる。コンポートを34等分して冷凍をかける。
＊計1時間半～2時間煮てりんごのうまみを凝縮させる。
●りんごのコンポート(2)
① りんごの皮をむき、薄くスライスする。鍋にワイン、レモン汁、りんご、グラニュー糖を加え火を通す。
＊りんごの食感を残すため、火を通しすぎないようにする。
●パータ・フォンセ
① バターをさいの目に切り、ふるったドルチェと良く混ぜ、練らないように残りの材料を数回に分けて加え混ぜ、1日寝かせる。
② 寝かせた生地を1.75mmにのばし、ピケをして丸のぬき型でぬき、タルト型にはめてタルトストーンをのせ150℃のオーブンで20分焼成する。
③ ②のストーンをはずし、水気を切ったりんごのコンポート(2)をタルトにのせ、アパレイユフランを流し150℃で20分焼成する。
●クレーム・シブースト
① 卵黄とグラニュー糖を良く混ぜふるったドルチェを加える。
② 温めた牛乳・生クリームを①と合わせ鍋に戻し熱をかける。固まって、少しゆるいクリームにする。
＊ダマにならないように、こげないように気をつける。
③ 氷水につけておいた板ゼラチンを②に加え、こす。
④ やわらかくほぐしたクリームチーズと③を混ぜる。
⑤ 卵白を泡立て、グラニュー糖・水・トレハロースを合わせて火にかけ121℃のシロップをつくり卵白に加えイタリアンメレンゲを作る。メレンゲが冷めたら④のクリームと混ぜ合わせる。
⑥ 半円の型にシブーストクリームを半分加え、凍らせたりんごのコンポート(1)、水気を切ったりんごのコンポート(2)を乗せる。シブーストクリームを型めいっぱい絞り、すり切って冷凍する。
●あめ細工（分量外）
① パラチニット、水を適量合わせ火にかけキャラメルをつくる。
② シルパットを敷いた鉄板に薄く①を広げる。その上にシルパット、鉄板を乗せ170℃で10分オーブン。
③ 冷めたらあめを適当な大きさに切る。
アピールポイント
「古き良き町、余市町」
“余市らしさ”を考えた時にこのフレーズが頭の中によぎり、余市町のように皆から好かれる古き良き「古典菓子」を作ろうと思いました。こだわりは、てんさい糖、レモン汁、板ゼラチン、トレハロース以外は全て北海道産という点です。特に主役である余市のりんごコンポートはぶどうの加工品である余市ワインのミュラートゥルガウを使用し、1時間半以上煮込んで味を凝縮させフルーティーな風味にしました。ワインを使用していますがアルコール分も火にかけることで抜け、子供にも食べやすいと思います。また、形状を普通のシブーストの形ではなく、りんごをイメージして円状に、葉をイメージして飴細工で飾りました。シブーストクリームがチーズ味で余市を代表するワインとも合う伝統と革新が融合したケーキです。
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