レシピ詳細
焼きリンゴとブドウのジュレ
溝部理（札幌市）
材料と分量 【4人分】
・リンゴ 1/8個
・ブドウ 4粒
・ミニトマト 2個
・マスカルポーネ 20g
・バジルソース 2g
・リンゴジュース 60cc
・白ブドウジュース 100cc
・白ガリ 3g
・板ゼラチン 1.8g
・セルフィーユの葉 4枚
・グラニュー糖 少々
・グロセル 少々
・オリーブオイル 少々
・レモン汁 少々
作り方
① リンゴはブドウと同じ位のサイズにカットし、オリーブオイルでソテーした後グラニュー糖をふり、カラメリゼして、冷やしておきます。
② 板ゼラチンを氷水でもどします。
③ 白ブドウジュースとリンゴジュース、白ガリを一煮立ちさせ、もどした板ゼラチンを溶かしてパッセし、粗熱をとります。（ジュースが甘い場合レモン汁で味を調えます）
④ ブドウは皮を剥き、半分にカットして種を取り、①のリンゴと共に器に入れ③のジュースを35～40cc程流し、冷蔵庫で冷やし固めます。
⑤ マスカルポーネとバジルソース（ピストゥ）を合わせます。
⑥ ミニトマトは湯剥きをして1/4カルチェにし軽くグラニュー糖をふり、10分程度そのままにします。10分後オリーブオイルを少々ふり、グロセルを一つまみふります。
⑦ 冷やし固まったジュレの上にマスカルポーネをキュイエールで抜き、ミニトマト1/4×2個とセルフィーユを飾り、出来上がりです。
＊もしリンゴがアカネになった場合、調理法を変えます。
アカネは皮を剥いて、その皮とシロップ、レモン汁でキュイソンを作り、そのキュイソンで軽く一煮立ちさせ、冷まし、皮の色をのせたコンポートにしてからグラスに入れます。
アピールポイント
余市らしさを分かり易く表現したかったので、フルーツやトマトは素材をあまり崩さず調理し見ただけで分かるように考えました。作りやすいことも規定に入っていたので、全く新しいデザートというよりは、今まで有ったデザートをより斬新に、パティシエさんやパティシエールさんが作るスイーツとは、少し違う料理人的な目線・発想から、そしてレストラン的なデザートを考えてみました。普通のスイーツでは本職には敵わないので…。
ガリやバジルを仲介役にフルーツとトマトが新しいコラボレーションをしてくれたのではないかと思います。
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